月刊「市民科学」

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2007年5月発行の「市民科学」の第4・5合併号

報告　子ども料理科学教室「ダシの秘密を探る」

黒田阿佐子

あなたは次の疑問に答えることはできるだろうか？
(1)野菜を塩で揉むのと同重量の砂糖で揉むのと、どちらが水分がよく出るか？　その違いが生まれるのはなぜか？
(2)料理の際に調味料を入れる順番を「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）」とするのにはどんな理由があるのか？
(3)沸騰させた水にナマの米粒を入れておいしくご飯を炊きあげることができるか？　できないとすればなぜか？
(4)同じ小麦を使いながら、うどん、パン、スポンジケーキ、クッキー、天ぷらの衣といった形状や性質の違いが生まれるのはなぜか？
(5)野菜を茹でたり炒めたりするとなぜ甘くなるのか？
(6)ダシの素材は乾物を使うことが多いがなぜか？

市民科学研究室の「子ども料理科学教室」は、たとえばこのような疑問を実験をとおして解き明かすプログラムとなっている。好評の公開実験第4回目は、日頃誰にも馴染みのある「ダシ」を取り上げた。ここでは、そのプログラムメニューを披露し、ダシやうま味が科学的にどう解明されているかを探る。

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2007年5月発行の「市民科学」第4・5合併号